青島釀造企業詳解食醋制造過程

　　“柴米油鹽醬醋茶”，現如今，這生活七事中的“醋老六”儼然已是大家日常生活中的不安定因素。“山西老陳醋九成靠勾兌”、“冰醋酸危害健康甚至致癌”、“青島市面半數食醋屬勾兌”……一時間，沸反盈天的各類說法攪亂了許多人的日常生活。

　　青島人說起醋來，首先想到的就是燈塔米醋，這種很多人從小吃到大的食醋占據了青島食醋市場的七成份額。近日，當記者走進了這家食醋

　　揭秘

　　純糧醋怎樣釀出來？

　　燈塔米醋原來是高粱造

　　走進燈塔釀造公司第一釀造廠的原料車間，所見情景有些出乎記者的預料?！安皇敲状讍?？怎么沒見到大米？”帶領記者參觀的齊廠長告訴記者，現在純糧釀醋使用的原料主要有兩種，一種是大米，另一種就是高粱?！案吡挥刑厥獾南阄?，釀出來的食醋好喝。”齊廠長告訴記者，現在糧食價格漲得很厲害，特別是像高粱這種產量較小的小糧種，價格受市場影響波動很大，這給企業發展帶來了很大的壓力?！拔覀円粋€月要消耗54噸高粱，高糧價格一個勁兒地漲，我們一直想把銷售價格提一提，但現在食醋市場這么亂，想提價談何容易?！饼R廠長介紹說，糧食價格逐漸上漲，是現在勾兌醋泛濫的一個重要原因。據齊廠長介紹，單純從原料因素來考慮，使用糧食釀醋的成本就要比勾兌的高出三四倍。

　　釀造過程像原漿啤酒

　　在發酵車間內，記者看到兩個特殊的鋼罐?！斑@是我們制造發酵種子的鋼罐，做出來的種子就放在煮好的高粱內，等待糧食自然發酵?！饼R廠長介紹說，發酵過程是整個釀造過程中最耗時的工序，高粱要充分自然發酵，完成糖化、醋化等化學過程，最長需要幾天。

　　“我們一瓶食醋上市要經過兩天的生產周期，而勾兌醋只需要幾個小時就能完成整個生產過程，你說我們怎么跟他們競爭？”齊廠長說。

　　接下來就是壓榨工藝了。兩臺巨大的“榨汁機”出現在了記者面前，發酵好的高粱被填到機器內，然后通過擠壓，讓高粱內的醋汁流入承接容器內?！澳憧?，這就是糧食釀造出來的醋汁，跟啤酒廠生產的原漿啤酒一個原理?！庇浾攥F場品嘗了這種“原漿醋”，比常吃的米醋更酸一些，還有一種雜糧的味道。“我們市面上的醋酸度一般是3.5左右，這種原漿醋酸度能到6，所以我們要稀釋一下，然后放到儲存罐內消毒，之后就可以包裝上市了?！饼R廠長介紹說。

　　在壓榨車間內，記者看到了上百個塑料編織袋，里面都是當天產出的高粱廢渣?？吹竭@些廢渣，記者的心才算徹底放下了。

　　業內觀點

　　醋價太賤不是好事

　　食醋應比啤酒貴

　　“醋太便宜了，這不是件好事?！饼R廠長告訴記者，現在燈塔米醋的出廠價格，一瓶也就在4元左右，這個價格根本無法體現純糧釀造的食醋本身的真實價值。齊廠長指著廠里林立的鋼罐說，一個鋼罐的成本就要幾十萬，如果堅持勾兌釀醋，根本不需要前期工藝設備，甚至一個大水池就可以完成所有的工藝，這成為誘惑釀造廠采用勾兌法的主要原因。

　　“你現在去市場上看看，食醋都便宜到什么程度了？簡單一想也就能明白，這么便宜連成本都賣不出來的！”齊廠長說，現在燈塔米醋之所以能夠堅持低價銷售，一方面是因為在青島的市場占有率較高，能夠支撐企業運轉；更重要的是一直堅持地方市場發展，節省了物流和倉儲的大塊成本。即使是這樣，燈塔米醋仍然是“微利”產品。

　　讓齊廠長不解的是，現在很多南方食醋運到青島，賣得居然比燈塔米醋還要便宜?！拔也桓艺f人家就是勾兌醋，但加上了物流成本還能賣這么便宜，有很多讓我無法理解的事情?！?/p>

　　那么純糧食釀造的食醋應該賣多少錢？齊廠長拿啤酒做了一個比較?！皣獾恼{味品都比同樣釀造生產的啤酒要貴，因為工藝更為復雜，而且市場需求量小，但在青島市場走一圈，食醋比啤酒還要便宜，這不正說明了現在食醋市場有多亂了嗎？”齊廠長說。

　　食醋市場缺監管

　　對于青島的食醋市場，齊廠長透露說：“有勾兌醋，而且數量不少?！饼R廠長介紹說，冰醋酸是很多釀造廠都會使用的原料，而且也是國家允許使用的食品添加劑。問題是現在對于釀造食醋和配制食醋，國家沒有一份具備實施力的規范標準?！鞍凑宅F行的產品標準，食醋里必須含有50%以上的糧食釀醋，可沒有什么辦法檢測出是否含有一半以上的糧食釀醋，這個標準豈不形同虛設？”齊廠長說，不光是沒有辦法檢測，現在也缺少監督食醋市場的管理機制?！艾F在找我們大批量進貨的單位，大多都是連鎖飯店或大型酒店，可那些中小型飯店誰來監管？”齊廠長表示，路邊的餃子鋪、包子鋪還有餛飩攤，才是食醋管理的最大問題。

　　最讓齊廠長擔心的不是冰醋酸的使用，而是工業冰醋酸！“食用冰醋酸七八千塊錢一噸，工業用冰醋酸三五千元錢一噸，而且用到食醋里根本查不出來，你說多可怕?！?/p>

　　記者三問

　　米醋為何添加苯甲酸鈉？

　　“本品純糧食釀造，不添加任何防腐劑”，在市場上記者看到許多食醋都印有這樣的宣傳，但在燈塔米醋的成分說明中，記者看到，幾乎所有規格的產品都添加了苯甲酸鈉。對此齊廠長表示，正是因為純糧食釀造，所以才會添加苯甲酸鈉作為防腐劑?！笆欠裥枰砑颖郊姿徕c作為防腐劑，還是要看醋的酸度，我們的工藝也是可以不添加苯甲酸鈉的?！饼R廠長介紹說，青島人愛吃海鮮，所以燈塔米醋的口味一直堅持甜酸的原則，酸度沒有山西老陳醋那么高，喝下去不刺喉，而這種工藝也使得米醋有可能發霉，所以才需要添加苯甲酸鈉。

　　如何辨別純糧食醋？

　　齊廠長介紹說，單純從口感上講，勾兌醋有刺激性氣味，口感上不如釀造醋香，酸度明顯高于釀造醋。但作為消費者，很難從口感上品嘗出來?！安灰f是普通市民不能，就是我單純靠口感也不容易分辨出來的?！饼R廠長建議市民選擇規模大、有信譽度的廠家生產的食醋。

　　勾兌醋能否查出來？

　　“真的要查勾兌醋還是不難的?！睄u城一名業內人士表示，現在國內的相關部門只關注食醋市場，卻對生產環節放松監督，這是勾兌醋泛濫的主要原因。其實只要調查食醋釀造廠的進料情況，然后對比該廠生產量和廢渣產出量，就很容易發現問題，“但現在對于釀造廠的生產環節監管過于松散，沒有建立與國外類似的生產報備機制，這才是很多食醋廠鋌而走險的根本原因。”(記者 官華晨)