????每個人肚里都有蟲，有的是書蟲、有的是酒蟲、有的是網蟲，但據群眾反映，目前在地球上勢力最大的還是“饞蟲”。字“麻辣”的“饞蟲”頗為牛氣，如果不信，去看看滿街的麻辣燙、辣鴨脖、水煮魚、串串香……都是為這些“蟲”準備的。可是最近這些“蟲”病了，麻得不香、辣得不對，內線說，這里面有道道。

????啥道道呢？這半個多月

????出場人：吳女士 29歲 正宗“麻辣燙”1年就關門

????小吳今年29歲，兩年前她和男朋友經過市場調研，決定在平度汽車站附近開個小餐館，主營麻辣燙。“小兩口”起早貪黑地苦干，但一年不到，生意就維持不下去了。

????小吳告訴記者：“我們很努力了，我每天四點鐘就起床熬骨頭湯，老公去批發市場買料，我們的麻辣燙真材實料，每天光辣椒和花椒就用1斤多，更別提豬骨頭了。可我算了算，成本怎么也高于同行每碗2.5元的價格，于是只能貴一點，心想只要好吃就一定有市場，誰知道人家來一問價格就走了。后來，我也想了很多省錢辦法，用雞骨頭代替豬骨頭熬湯、少放油等，還是不行。直到有一天，對面攤上師傅透露出門道，原來，他們根本不用骨頭、辣椒，就用一包添加劑‘麻辣鮮’而且循環用。那天，我也去買了一包‘麻辣鮮’，發現味道根本不對。試用了一周，我算了一筆賬：按照傳統配方熬上一鍋麻辣燙的鍋底需要牛大骨1.5公斤（市場價每公斤12元）、豬骨1公斤（市場價每公斤10元）、辣椒0.25公斤（市場價每公斤80元）、麻椒0.25公斤 （市場價每公斤100元），包含30種香料的香料包和眾多天然調味品 （成本5元左右），不加人工費和炒制的爐火費，單單這些料成本就73元，但如果使用 ‘麻辣鮮’和 ‘飄香劑’，成本至少省70元。對于一個麻辣燙攤位來說，每天能賣100多碗生意就算很好了，在低價競爭的環境中，成本多少基本能決定生還是死。無奈之下，我們按照他們的方法又干了一陣，雖然稍掙了點錢，但心里總感覺不好，特別是看到有些孩子來吃，更覺得自己是在害人，后來就不干了，把店轉租給了別人。聽說，現在的添加劑更厲害，我現在不敢吃麻辣燙了。”

????出場人：小伙林杰 美女小徐 街頭吃鴨脖辣得不“對味”

????吃出來麻辣味道不對的還真不是少數，四川綿陽小伙林杰來青島前一直在當地從事餐飲工作，他不但會做，而且很喜歡吃麻辣燙，可來青島后，他把這個愛好“戒”了。“我在臺東夜市上吃過一回麻辣燙，感覺很特別，聞著香，吃到嘴里卻沒辣鮮味，后來，我向這里的麻辣燙師傅討教，才知道湯料里有‘獨門秘方’，而‘獨門秘方’到底是何物，對方始終遮遮掩掩不肯講實情。我覺得這‘獨門秘方’就是添加劑。”

????武漢美女小徐是記者的朋友，每次母親來青島，她都會讓母親捎來一大包鴨脖。“青島到處都是鴨脖店，還有不少連鎖，味道都不錯，為什么要舍近求遠呢？”面對記者的提問，小徐總是笑著說：“不一樣，就是不一樣。”她感覺，雖然現在很多島城的鴨脖都打著 “武漢精武鴨脖”“周黑鴨”的牌子，但是除了個別店味道還湊合外，很難吃到對味的武漢鴨脖，一些小店的鴨脖吃到嘴里總是有種“狠”辣的感覺，卻沒有天然辣椒的自然香。

????記者探訪

????是什么原因造成這種現象？就在記者尋找原因時，一則貼在臺東八路上的小廣告引起記者注意。這張標有“小吃培訓”的廣告單下羅列了20多種時下流行的小吃。根據廣告留的電話，記者在位于長途汽車站旁的一處民房里找到了這所特殊的學校，在這里發現了一連串的怪事。

????培訓老師怪： 不交培訓費啥也不能問

????根據現場布置可以看出，小吃培訓是學校的一個分支機構，教室只有一間，還兼作學校食堂，老師只有一名，小吃學校里所有項目培訓都由這名老師負責。

????這間十幾平米的屋子里，各種廚房器具一應俱全，在位于墻角處的一個原料架上，擺滿了油鹽醬醋等，而且還有鴨肉精膏、排骨增香劑等，讓記者感覺比較新鮮的是原料架上的20多個小藥瓶，里面裝著各種顏色的粉劑，記者隨手拿起一個，詢問其用途時，老師一臉不耐煩：“沒交錢什么也別問。”

????雖然培訓教室簡陋，但培訓費用驚人。四川麻辣燙培訓價格為1280元，在眾多項目中只能算作中等，燒烤等項目培訓費接近2000元，最簡單的面食培訓也需要600元。

????當記者抱怨價格有點高時，收費員稱：“你學會這門手藝回家就能掙大錢，這千把元錢的培訓費還能算多嗎？”收費員表示，每樣小吃都包教包會，如果報兩項可打八折。

????培訓課程怪： 撒的“飄香粉”查不到身份

????“我干餐飲20多年了，每樣小吃基本上的毛利潤都在50%，最多兩三天你就能學會。”見記者仍有些猶豫不決，培訓老師態度變得耐心起來。隨后記者交上了學麻辣燙和武漢鴨脖的培訓費，培訓老師拿來5頁培訓資料。

????資料上四川麻辣燙的制作方法整整打印了3頁紙，制作一份麻辣燙包含了備料、熬高湯、備鍋底料磨制香料包、炒制鍋底料、麻辣醬制作、香辣醬制作、麻辣燙制作七大步驟，按照20公斤湯汁計算，外加炒制香辣醬所需要的材料，制作麻辣燙主要材料包括牛骨1.5公斤、豬骨1公斤、干辣椒近1.5公斤、花生油500克、牛油800克、雞油300克，還有蔥、姜、蒜、冰糖等時下價格不斷上漲的配料，泡椒、醪糟、永川豆豉、郫縣豆瓣醬也是一樣都不能少，此外還要配置包括20種香料在內的香料包。

????下午開始上課，培訓老師先按照規定步驟熬高湯，熬著熬著，只見他取出“飄香粉”，往調好的湯汁中加。記者隨后詢問這種飄香粉的作用是什么。“出香味唄，只要一勺，整鍋湯就能香氣四溢。”老師邊說還邊讓記者聞聞。

????趁老師外出間隙，記者拿起“飄香粉”，發現其中第一項成分就是“滅活罌粟籽油脂粉精”，課后記者從市衛生監督局了解到，這種成分在我國食品添加劑的官方目錄中根本就查不到。

????培訓方式怪： 千元培訓課一下午結束

????準備好高湯，老師開始炒制鍋底，他不緊不慢地拿出了一包“麻辣鮮”，往鍋底料里加了小半包。記者嘗了嘗調制好的湯料，感覺還比較香辣。

????“現在物價這么高，要是按照這樣的步驟做下來，成本價就要2元左右，做小吃去除成本價后的毛利要是超不過50%，那就沒什么意思了。但是現在在臺東有些麻辣燙賣到了3.5元一碗，想在競爭中賺到可觀利潤，里面有很多訣竅。”培訓老師介紹，麻辣燙關鍵是“麻辣鮮香”，所以在省錢的經營模式中，骨頭湯可以省去。“‘麻辣鮮’，聽名字你也就知道了，這種料能讓湯水變得麻、辣、鮮，你做麻辣燙時，如果湯水沒味了，你就倒上一包‘麻辣鮮’，這味道立刻就有了，這種添加劑也不貴，才2.6元一包。”培訓老師說。

????記者隨后查詢“麻辣鮮”的主要成分發現，“猛料”真不少，以其中的“增味劑呈味核苷酸二鈉”為例，它的別名又稱“強力味精”，常與谷氨酸鈉并用，用量只需是普通味精的2%到10%左右，就能讓湯汁鮮美無比。

????學完麻辣燙后，培訓老師又向記者講解麻辣串的制作方法，在湯汁的制作上與麻辣燙如出一轍，也是用“雙粉”就能搞定一鍋湯料。“以前根本沒有這個小吃，聰明人發現這個商機后，這兩年串串發展得很快，湯汁制作和麻辣燙是一個道理，味道不夠也是多放點‘麻辣鮮’就行，再就是蘸料調好了就能獲得比麻辣燙更高的利潤。”培訓老師向記者介紹說。在記者串了幾串豆腐皮、海帶往鍋里一煮，然后學習了蘸料的制作后，這項花費了一千多元的培訓課程僅用了一下午的課時就搞定了。

????麻辣鮮香“一包料”搞定 制作鴨脖不按正規步驟 全靠各種添加劑調味

????雖然說麻辣燙使用添加劑的情況已經讓記者大開眼界，但是記者在學習了武漢鴨脖的制作過程后，發現麻辣燙不論是使用添加劑的種類還是添加劑的數量，與武漢鴨脖的制作相比都是小兒科。

????按照培訓資料的正規步驟，鴨脖在沖洗干凈后，應該加入姜塊、蔥節、料酒、鹽進行冷藏腌制，并且用豬骨1.5公斤、鴨架1公斤、優質料酒0.4公斤制作高湯，但是在正式操作的培訓課上，培訓老師將這些步驟都完全省略了。老師說：“這鴨脖本身就是肉質，煮上一會湯里就會有肉香味。當然，你也可以去買點骨頭或者半只鴨子丟到鍋里熬湯，不過用清水也行，因為鹵鴨脖關鍵是看后面的調料添加。”

????炒制好鍋底后，老師先拿來“麻辣鮮”往鍋里倒一半，隨后又加了大把味精。緊接著，這名老師從原料架上取下了一個小藥瓶，往鍋里倒了半湯匙黃色的粉末，記者偷偷看了一眼這個藥瓶，上面寫著“鴨肉香精”。在這個小藥瓶上，只標注了產品的名稱和生產廠家，對于產品的成分、用料、注意事項都沒有說明。

????在加完鴨肉香精后，這老師又拿了一大瓶膏狀的鴨肉精膏，往鍋里倒了幾湯匙，隨后加上點花椒、辣椒等調味品，就開始熬高湯。“這個鴨肉香精、鴨肉精膏在制作鴨脖的過程中可是不能少，可以增加鴨子的味道，此外要保證麻辣鮮的味道，這個麻辣鮮也要多放。”培訓老師告訴記者說。

????“鴨肉香膏”的成分里都有什么呢？從外包裝上看不出來，但是打開蓋子能聞到一股味精的味道。

????專撒磷酸鹽給鴨子增重 這種鹽人體攝入略多會引起骨折牙齒脫落

????就在培訓老師將鴨脖放入鍋中后，他又取來了一種白色粉末，往鍋里加了兩大把。“這是磷酸鹽，和普通鹽不一樣，加它是為了給鴨脖增重。”老師解釋說。磷酸鹽可不是個好東西，它雖然可以改善食物的味道和新鮮度，但人體攝入略多就會使體內的鈣無法充分吸收，很容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。

????經過一個多小時的等待，第一鍋鴨脖出鍋了，記者品嘗一根后發現，鴨脖已經入味，只是味道還沒有街邊鴨脖攤上所出售的鴨脖那么麻辣。對此，培訓老師解釋。“老湯就是這樣，越熬越濃，第一鍋的味道可能稍微淡一些，但是隨著你不斷往鍋里加料，這老湯會越來越濃，熬出來的鴨脖味道會越來越好。”培訓老師介紹說。

????為驗證培訓老師說的話，記者第二天一早就來到了學校，只見老師拿來一桶“老鴨湯粉”向鍋里倒，然后取來了“麻辣鮮”，將大半袋麻辣鮮全部倒進了鍋里，向鍋里倒了大量的雞精和鹽，這回一鍋老湯才算調好。“高湯就是這樣做，第二鍋的時候不用那么費力了，只要加上剛才的那幾種調料就可以鹵鴨脖了，麻辣鮮香保證都能達到，在調湯的時候你要隨時品嘗，只要覺得味道不夠就往里面加料，麻辣味不夠就加‘麻辣鮮’，咸味不夠就加鹽，如果覺得雞精的成本高，可以多加味精。”這名老師介紹說。記者查看“老鴨湯粉”的說明發現，成分說明與“鴨肉精膏”一樣模糊，也同樣有一股味精的味道。

????后記 培訓一天就“出徒”

????中午11時，第二鍋鴨脖鹵出后，記者嘗了一塊感覺味道果真就如同買來的鴨脖一樣麻辣味非常濃郁，而且在吃完一根鴨脖后，又有想吃第二根的欲望。經過一天的培訓，記者在親手嘗試著做了一鍋鴨脖后，也算是“出徒”了，帶著記滿各種添加劑的學習筆記，記者離開了這所小吃學校，就在記者離開時，新的學員走進了這所學校，開始學習小吃的制作。

????在記者學習的兩天半時間里，這所學校一直人流不斷，從歐洲歸來的老劉（化名）就是其中一位，他告訴記者，歐洲的中餐館很受歡迎，而且利潤可觀，他看到旁邊的拉面館生意紅火，就想來學這門手藝，這回他是休探親假來學習的，回歐洲后準備開個中餐館。對于為什么學習拉面而不是麻辣燙和麻辣雞脖等小吃，他表示，歐洲各國對于食品要求較嚴，這種伎倆根本沒有存活空間。來自東北的“同學”小張說：“我就是想學個掙錢的手藝。對于有沒有營養、是不是健康，我不管。”

????說法 市衛生監督部門： 監管添加劑主要卡“量”上

????這些添加劑到底是不是安全呢？市衛生監督部門的工作人員告訴記者，部分添加劑特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以盡管目前市場上銷售的添加劑都允許使用，但是使用時要嚴格控制使用量。他們在日常監管中，主要是對使用食品添加劑餐飲單位的資質以及添加劑的標準內容進行審核，如果發現問題他們將對餐飲單位采取警告、罰款、停業整頓等處罰措施來對違法業戶進行處罰。

????“食品添加劑必須嚴格標注成分、生產單位、用量等信息，如果添加劑是正規廠家出品又包含了這些信息，那么執法人員是允許餐飲單位使用的。對于濫用添加劑的情況，很難抓到餐飲從業人員的 ‘手脖子’，而對于成品的檢測目前衛生監督局沒有進行檢測的相關設備。”該負責人介紹說。

????隨后記者又聯系了市食品藥品監督局的相關負責人，該負責人表示藥監部門現在主要是對市面上的一些藥物進行監督和管理，暫不具備檢驗食品添加劑的能力。（本報記者 攝影報道）