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   色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。但許多蔬菜、水果切開或削皮后，由于氧氣入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化還原反應(yīng)失去平衡，因醌的積聚而變成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。

　　浸水法把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了。

　　焯水法把經(jīng)過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。

　　加酸法酚氧化酶在 P H值為6－7時活性最強， P H值小于3時，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低 P H值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。祖木