與時間賽跑 搶鮮“春日限定”

涼拌薺菜

薺菜餃子

油燜筍

香椿芽炒雞蛋

韭菜盒子

驚蟄過后，草木發新，春芽也跟著盡情舒展，早春時節有詩情畫意，也有鮮嫩明媚的春日之味。小家碧玉的春韭，帶著紫紅色嫩梗的香椿，青綠比肉還貴的豌豆尖，適合包餃子的薺菜，干凈脆嫩的茼蒿尖，白凈如玉的春筍，以及帶有養生健康功效的苦菜、螞蚱菜……春芽作為菜的食用期很短，時間一久，其營養和美味會大大降低，甚至不能食用。想品嘗這些“春日限定”，就要與時間賽跑。

拔得頭籌 薺菜吃出春日爛漫

南方人摘花草煮雞蛋，北方人剁成餡兒包餃子，南北方在吃上的隔閡，到薺菜這里永遠那么有趣。

薺菜常常出現在早春的餐桌上。“薺菜的葉子趴在地面、呈輻射狀生長，所以混在田間很不顯眼，可花朵卻長得老高，細長的莖撐起小白花在春風中搖曳，在一片新綠中很好辨認。”每逢早春，李艾就會和鄰居姐妹們一起帶著小耙子開展一項春季運動——“挖野菜”，薺菜是當中主角。“薺菜就要現在吃，不然等它開出花了，就太老了。”李艾說，早春吃薺菜，炒薺菜、涼拌薺菜，家人都吃得很香。她尤其愛涼拌薺菜，和新鮮的毛蛤蜊肉一起隨意用調料一拌，臨盛出來時再撒點花生碎。薺菜自己獨帶的香氣，加上毛蛤蜊肉和花生的香，吃嘴里好像漫山遍野的花草，香氣在嘴里肆意蔓延。

除了涼拌薺菜，膠東半島人家大約都喜歡薺菜餃子，家中主婦時不時擺起案板、抄起搟面杖包上一頓。“包薺菜餃子，不放點青島本地的東西不好吃。”李艾說，薺菜特別“喜油水”，有兩種食材和它搭配最能凸顯薺菜的鮮。“放五花肉和蛤蜊肉。”像李艾一樣，青島人包薺菜餃子大都少不了蛤蜊肉、五花肉。純瘦肉太柴，沒有油水，包出來的餃子太干。放蛤蜊肉是為了提鮮，加入蛤蜊肉的薺菜餃子，一咬全是湯。當然，這也對搟皮這一環節提高了要求，因為有湯，所以餃子皮必須要搟得有韌性。此外，薺菜餃子不能長放，包完趕緊下鍋煮。

下飯神菜 油燜春筍比肉還香

3月的春筍悄悄露頭，吃新鮮的春筍，最經典的吃法當屬油燜筍，就粥、撈面、下飯，樣樣皆可。講究的食客吃油燜春筍，選擇筍是第一位的，要選藏在土里要冒頭的春筍，這樣的筍質地細膩，且沒有絲毫惱人的粗纖維，吃在嘴里一派冰清玉潔。

油燜筍是春筍菜中的常青樹，也是所有竹筍菜中，最過癮的一道菜。青島黃海飯店的劉大廚分享了烹制心得：“春筍切小條，水開后加一小勺鹽，放入春筍焯水10分鐘去除苦澀味。起鍋燒油時，油可以稍微多倒一些，油熱放蒜末和小米辣炒香。放入春筍翻炒均勻，加一勺生抽、一勺蠔油、一勺老抽、適量雞精和白糖調味，加入剛好沒過食材的清水，蓋上鍋蓋中小火燜10分鐘左右，最后大火收汁就能出鍋享用。”這樣做出的油燜筍爽脆鮮嫩，百吃不膩還下飯。

被濃油赤醬浸潤著的春筍油香肆意，掀開鍋蓋就能聞到比肉還香的氣味撲面而來。挑起一根滴油的春筍快速送入嘴里，唇齒稍微用力就能輕松品嘗到春鮮的滋味。

香椿鮮嫩 最愛還是家的滋味

谷雨之前也是食香椿的好時節。“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質”，這個“雨”就是二十四節氣中的谷雨。

最好吃的香椿是頭茬，散發著特有的清香，到二茬時葉片就薄瘦了，三茬就更差些了。三茬以后葉脈發柴，變得粗糙，毫無鮮嫩可言了。大棚改變了四季，物流縮短了距離，城陽居民林大爺家的院子里，香椿樹剛剛冒芽，南方香椿已大量上市。林大爺說，前些日子逛市場，見到碼得整整齊齊的小捆香椿，于是買來嘗鮮。

“孩子們來家里吃飯，我就做香椿炒雞蛋，他們從小就愛吃這一口。”林大爺將腌好的香椿切碎，放入打了雞蛋的大海碗里攪拌，倒進滾燙的油鍋，頓時香氣四溢。香椿炒蛋出鍋，端上家里的大圓桌，看著就讓人有食欲。全家老少圍坐，談笑風生中吃著精心烹制的家常菜品，這是春天的滋味，也是家的滋味。

迎春儀式 心急吃不了春韭盒子

吃膩了冬日里的葷腥濃重，春天的菜品讓人心動。蓼茸蒿筍皆為鮮，可最能撩撥一類食客心魄的還得是春韭。俗話說，韭菜“春香、夏臭”，春天的韭菜，尤其是上年秋天開過花留下的薹下韭，是難得的鮮香。而到了夏天，韭不如草，味道大打折扣，自然也就無人問津。所以每年開春，把韭菜安排到餐桌上，算得上是送給味蕾的迎春之禮。

韭菜的吃法，就像隨意一洼地就能生長的韭菜本身，親近而家常。“作為北方人，更愛春韭與面食的結合，嘗鮮的同時又能吃飽，韭菜餃子、韭菜包子，夠鮮也讓人吃得踏實。最出挑的是韭菜盒子。”在家住浮山后的陳婷心里，開春兒的頭茬韭菜，就沒有不做韭菜盒子的道理。一口下去，霸氣的鮮香連同豐盈的汁水，撩人的春色在滾燙中升華。

陳婷告訴記者，每逢初春，家里總會吃幾輪韭菜。“以前和媽媽住在一起的時候，這活都是她來做，成家后，老公和孩子也愛上了這一口，所以我也學著做起來。”北方人做面食駕輕就熟，熱水燙面，和好就等搟皮，制作面皮在陳婷看來再簡單不過。三兩個雞蛋，打散入鍋炒成黃燦燦的蛋碎，慢慢攤涼。清洗干凈的韭菜，一刀下去，滿屋都是韭菜味兒，有點沖鼻，卻也是讓人難以抵擋的誘惑。切細的韭菜和蛋碎，黃綠相間，煞是好看，淋上油之后調味，已經開始讓人垂涎欲滴。

包餡、捏邊、熱油、下鍋，陳婷做韭菜盒子一氣呵成。剛出鍋的韭菜盒子最香，雖然從廚房到餐桌只有幾步距離，但在已經坐在餐桌邊“嗷嗷待哺”的孩子心里，多等一秒似乎鮮度都有所折損。鍋里的韭菜盒子被煎得兩面焦香金黃，香氣彌漫滿屋的時候，陳婷的老公和孩子手里早已抓緊了盤子，準備隨時迎接韭菜盒子大快朵頤一番。“剛烙出來的韭菜盒子，上面還有細細的油泡，熱騰騰的面皮映著黃綠相間的韭菜雞蛋，讓人忍不住想大吃一口。可千萬別急，心急吃不了韭菜盒子。先咬一小口，放一放韭菜盒子里的熱氣，再趁熱吃，這樣吃得才過癮。”只不過道理都懂，可在韭菜盒子面前，誰還有空想這些呢。于是，一邊真香，一邊真燙，吃得跳腳，鮮到忘乎所以。陳婷說，韭菜盒子一直是隨吃隨烙，最后一個端上桌的時候，家人們肚皮早已撐得滾圓，再也吃不下了。

幾個韭菜盒子下肚，撫慰了味蕾，也喚醒了思緒。擇時而食，本是件平凡而又自然的選擇，卻因有關美食記憶的微妙作用，開啟了一段對親人的思念和美好的傳承。也不知道是韭菜盒子太香，還是陳婷和家人對吃韭菜盒子的記憶太美好，年復一年，無論身在何處，吃頓韭菜盒子成了春天的儀式感。

本版撰稿攝影觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾