一些火鍋店高湯所用的配料，記者很容易就能在食品添加劑門市買到。 記者 戴偉 攝

一家火鍋店員工正在配置高湯。 見習記者 劉志浩 攝

　　進店第一天，記者就被老板告知：“如果有人問火鍋湯底，就說是用文火熬制而成的高湯，其他不用多說。”第三天，老板又說：“咱們店菜價不高，要賺錢還得靠鍋底。”

　　“不說是用牛骨頭熬制的嗎？”記者問道。“那是說給外人聽的，真要那么做了，不但費工夫，還會增加成本。”梁寬解釋道。

　　一桶湯可做成50個鍋底，每次配湯還再加上1.5元左右的其他配料，這樣每個鍋底成本不足2元，一桶湯總成本也就是百元左右，而賣出去的鍋底錢，卻達600多元。

　　店老板：有人問就說是高湯，其他不用多說

　　“精挑優良食材，細選精品香料，文火細細熬煮，鮮美高湯保證讓您回味無窮。”省城大大小小的火鍋店前，人們總能看到或聽到這樣誘人的宣傳語。

　　火鍋湯底，是每個火鍋店招徠顧客的不二法寶，但是，這些聞起來香氣四溢，嘗起來滋味鮮美的高湯，究竟如何做成？它們是否真如網上流傳，是用人工添加劑做成的“化學鍋底”？

　　近日，記者以打工者身份“潛入”濟南市歷城區一火鍋店，半個月里，近距離目睹了所謂“鮮美高湯”的調制過程。

　　這家火鍋店中等規模，后廚和前廳共有員工30余人。進店第一天，記者就被老板告知：“如果有人問火鍋湯底，就說是用文火熬制而成的高湯，其他不用多說。”

　　針對網上盛傳的“化學火鍋”話題，老板也曾不止一次地向員工說，店里鍋底均是用正規高湯制作。

　　進店第三天，老板在一次例行“訓話”中無意間透露：“咱們店菜價不高，賺不了幾個錢，要賺錢還得靠鍋底。”

　　記者打工的這些天中，確實有顧客問起鍋底問題，但如此解釋后，一般很少有人繼續深究。

　　這家店每天早上配制三大桶所謂的“高湯”，其中有清湯、骨湯、紅湯等。

　　店中菜單上提到的菌湯、滋補湯及麻辣、微辣湯，均是在這三者基礎上，再搭配紫菜、蔥、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。

　　高湯，被很多火鍋店視為不能外傳的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？

　　“幾樣東西”倒進熱水，拌一下就成高湯

　　記者被老板指定做傳菜生，于是有機會在出菜口目睹配制“高湯”的全過程，并通過種種努力，看到了高湯制作的具體配方。

　　店里一位叫梁寬(化名)的年輕廚師主要負責湯底配制。每天一早，梁寬來到火鍋店后，第一件事是將頭天晚上剩下的三桶湯倒掉。

　　“隔夜的有味，不能用了。”梁寬說，雖然隔夜的湯會被倒掉，但中午剩下的已經變涼的湯，卻被保留著。“倒了太可惜，反正也不會變壞，下午兌兌水，配點料，就能接著用。”他這樣說。

　　梁寬說，調制高湯其實很簡單，“就是把幾種東西按重量稱好，倒到桶里的熱水中，攪拌一下就行。”

　　以調制骨湯為例，梁寬所說的“幾樣東西”，包括一種叫“百萬”高湯的底料(使湯增白加濃)，雞精(增鮮調味)，乳化硅油(乳白色，消除煮湯過程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、鹽、水等，按照一定比例調配而成。

　　“最關鍵的就是這個比例了，比例搭配得不好，調出來的湯味道就不行。”梁寬指著一張標有“牛骨油，120克”字樣的單子說。