近年來，人們外出就餐日甚一日，“天上飛的”“地上跑的”“水里游的”……種類繁多的美味佳肴不僅沒有讓人完全“營養”起來，卻使不少人“吃”出了痛風、高血壓、糖尿病等“富貴病”。有關專家就此呼吁重視“餐飲營養”迫在眉睫。
從吃什么到怎么吃
全國首家專門從事“餐飲
營養學”研究的民辦科研機構——北京順峰餐飲營養研究所近日正式掛牌運營，一時間，“餐飲營養”更成為業內外熱議的話題。
據記者了解，這家研究所以北京順峰飲食娛樂有限公司為基地，針對餐廳菜品普遍存在的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的弊端，發明了人性化的《點菜卡》，特別對常用輔料進行“用量提示”。
顧客在這里落座后，經過正規營養配餐師培訓的點菜員會主動上前詢問顧客對“油、鹽、糖、味精”等輔料有無特殊要求。當顧客某一類菜（比如高蛋白、高脂肪菜肴）點得太多時，點菜員還會從營養搭配的角度，給予善意提醒。
研究所同時在《選菜牌》上做文章，除向顧客介紹菜品的營養成分外，還對菜品的適用人群加以說明。例如，“木瓜燉雪蛤”的菜名旁邊附有提示“高血糖者適量”，“皇帝蟹三食”提示“高膽固醇者慎食”……
對此，解放軍３０１醫院營養學教授趙霖高度評價說，“吃什么”與“怎么吃”關系著民族的命運，餐飲業從“好吃求口味”向“吃好求健康”發展是歷史的必然。
吃好求健康是大眾餐飲的發展方向
類似做法正在引領著餐飲業的新時尚。據中國烹飪協會副秘書長邊疆介紹，北京全聚德烤鴨店早已組織營養專家對“招牌菜”——烤鴨從養殖到制作等多個環節進行“營養控制”，在保留烤鴨獨特香味的同時，通過改變喂養方法、烤制工藝，最大限度地降低烤鴨的脂肪含量，基本解決了顧客“一吃一嘴油”的尷尬。
海參因富含不飽和脂肪酸、抗氧化劑等營養元素深受顧客青睞。可是，由于海參菜口味過于油膩，經常引起微詞。今年上半年，北京老字號豐澤園對２０多道海參菜做了創新。顧客們反映，現在的海參菜口味適中，吃著放心了。
邊疆副秘書長認為，現在，餐飲業重視營養問題“非常必要”，它標志著我國大眾餐飲業邁向了一個重要的發展階段。中國保健協會會長李深則認為，餐飲企業主動承擔起普及“餐飲營養”的社會責任，這是一個積極的信號，說明餐飲業開始進入到健康產業中來。
著名營養學家、中國營養促進會名譽會長于若木說，吃飯分三個階段，即吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康。其中，吃好求健康是發展的大方向。
天天吃鮑魚、魚翅，未必就有營養
據中國烹飪協會行業發展部主任徐云飛介紹，上世紀八十年代后期起，我國大眾餐飲業進入迅猛發展時期。１９９１年，全國餐飲網點的總營業額為４９２億元；１０年后的２００１年，驟增到４３６９億元；２００４年，全國餐飲網點總營業額則達７４８６億元。
“今年，全國餐飲網點的總營業額將穩步突破８８００億元；明年，有望達到一萬億元。”邊疆副秘書長表示，這一系列數字說明，到飯店就餐的人數正在急劇增加。目前，大城市中５０％以上的人每天至少有一頓飯是在外面解決的。營養是人體健康的保證，有一個慢性積累的過程。在一日三餐逐漸社會化的今天，“營養”和“健康”成為餐飲業不得不面臨的嚴峻挑戰。
其實，中國烹飪協會早在１９８１年成立之初就提出了餐飲業“以胃為核心，以養為目的”的行業宗旨，并著手建立營養配餐員培訓標準，對從業人員開展營養知識培訓，力求在全行業推廣“餐飲營養”。
“不是天天吃鮑魚、魚翅，就有營養了；更不是隔三差五吃頓滋補火鍋，就強身健體了。當消費者把一日三餐托付給飯店時，餐飲業有義務承擔起自己的社會責任。”邊疆副秘書長認為，在白熱化的競爭時代，餐飲業再靠不斷發明“藥膳”“滋補火鍋”等新名詞，已經“忽悠”不住消費者了，必須要苦練內功，為菜品打造出營養附加值，消費者才能心甘情愿地給餐飲業“送錢”。
餐飲營養業人才缺乏 意識淡薄
北京順峰飲食娛樂有限公司總經理林銳均表示，餐飲業積極順應消費者需求，加大對從業人員營養知識的培訓力度，同時在提升煎炒烹炸的技術水平和增加菜肴的營養含量上下工夫，“餐飲營養”前景肯定無限光明。但是，他最擔心的是消費者“眾口難調”以及餐飲業的“繼承和創新”問題。
與此同時，另有業內人士對我國餐飲業發展的“瓶頸”——從業人員素質低下、營養人才匱乏表示出深深的憂慮。資料顯示，全國的營養師總數不足４０００人，而且這些人基本在醫院或科研單位工作。據悉，即將出臺的《國民營養條例（試行）》規定，１００人餐位的餐廳必須配備一名營養配餐員；３００個以上餐位的餐廳必須配備一名營養管理師。照此估算，全國營養師人才缺口４００萬名。
邊疆副秘書長說，今年以來，中國烹飪協會已經舉辦了４期營養配餐師培訓班，場場爆滿。此外，隨著營養配餐師國家職業標準的出臺，全國各地掀起了營養配餐師的培訓高潮。“但相對于全國幾百萬家餐飲企業來說，遠遠不夠”。
徐云飛主任認為，全國餐飲網點過多也使“餐飲營養”這項浩大工程實施起來舉步維艱。據記者了解，截至２００３年底，全國餐飲網點已達３９９６５７３家。徐云飛說：“目前，餐飲企業營養意識十分淡薄，要想全面普及營養知識，提高從業人員的營養技能，絕非一日之功。”
“發展餐飲營養一定要以科學為本。”中國中醫研究院廣安門醫院食療營養部主任王宜一再強調說。她指出，中醫講“藥食同源”，認為注重平衡膳食、合理營養同樣可以達到治病的目的，但是如果烹飪方法不科學，做出來的飯菜就可能危及健康。比如，現在流行的調味品——雞精富含對人體有益的谷氨酸，在烹調溫度超過１２０攝氏度時，谷氨酸會變成具有嚴重致癌作用的焦谷氨酸。此外，如果不講究合理搭配，一些食物原料也難以發揮自身的營養價值。比如，豆腐與肉沫搭配才能更好地提高蛋白質的利用率。遺憾的是，許多廚師和消費者并不懂得這些道理。
餐飲營養師培訓迫在眉睫
作為中國烹飪協會美食營養專業委員會委員，王宜主任認為，餐飲營養要最大限度地發揮效益，關鍵是要理論與實踐相結合。據介紹，她在擔任全國電視烹飪大賽營養評委期間，一位獲獎廚師下場后對她說的第一句話是“今天，我懂營養了”。
“廚師們太需要營養師的具體指導了！”王宜主任感慨地說，辦短期營養配餐師培訓班對從業人員進行“思想啟蒙”非常必要。但是，餐飲營養是涉及營養、烹飪、生化等多學科的綜合性學問，必須要把它當成一個系統工程來對待，扎扎實實地落實到具體操作上。
邊疆副秘書長呼吁，我國應該像日本一樣盡快出臺《營養法》等法律法規，讓每位廚師都持“營養師資格證書”上崗，讓餐飲業的營養意識和營養行為從強制變成自覺。“只有做飯的人先變化，吃飯的人才能享受到這種變化。”邊疆說。（完）（記者楊步月）
