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食品腐敗變質是以食品本身的組成和性質為基礎，在環境因素的影響下主要由微生物作用所引起，是微生物、環境因素、食品本身三者互為條件、相互影響、綜合作用的結果。
(1)食品腐敗變質后的變化
食品腐敗變質的過程，實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪的分解變化過程，其程度因食品種類、微生物種
類和數量及環境條件的不同而異。
A.蛋白質。富含蛋白質的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質，主要以蛋白質的分解為其特征。蛋白質在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在相應酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、
吲哚、糞臭素和醛等物質，具有惡臭味。蛋白質分解后所產生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發性。因此測定魚、肉食品中的總揮發性鹽基氯的含量，是鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。
B.脂肪。脂肪的變質主要是酸敗。食用油脂與食品中脂肪的變質，稱為酸敗。酸敗是由于動植物組織中或微生物所產生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產物，即所謂哈喇味。因此，鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。
C.碳水化合物。碳水化合物分解通常稱為酸發酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經過產生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產物所特有的氣味，因此測定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質的主要指標。
(2)腐敗變質食品對人體健康的影響。
①產生厭惡感。
由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質分解所特有的惡臭，使人嗅覺產生極其難受的厭惡感。另外細菌和霉菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
②降低食品營養。
由于食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物腐敗變質后內部結構發生變化，如上所述，蛋白質腐敗分解后產生低分子物質，因而喪失了蛋白質原有營養價值。脂肪酸敗水解氧化產生過氧化物，再分解為羰基化臺物、低分子脂酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養價值。碳水化合物腐敗變質分解為醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。總之由于營養成分分解，因而使營養價值嚴重降低。
③引起中毒或潛在性危害。
由于食品從生產加工到銷售的整個過程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質并具有毒性，而且可能使食品產生毒性的有毒物質多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復雜，因而腐敗變質食品對人體健康造成的危害也表現不同。
一是引起急性中毒。在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發燒等，經過治療可以恢復健康；但重者可出現呼吸、循環、神經等系統癥狀，搶救及時可轉危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。
二是慢性中毒或潛在性危害。有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。
(3)如何鑒定食品的腐敗變質。 鑒定食品腐敗變質是以感官性狀并配合一定的物理、化學和微生物指標三方面進行判定。
A.
感官鑒定。感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當的可靠性。輕微的食品腐敗變質所產生的異臭物質，在一般儀器設備尚不能檢出
時，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質，首先應進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經實驗室的進一步鑒定。
B.實驗室檢驗。一是微生物檢驗，微生物與食品．腐敗變質有著重要的因果關系，微生物生長繁殖數量的多少與食品腐敗變質程度有著密切的關系。一般常以檢驗菌落總數和大腸菌群作為判斷食品衛生質量的指標。二是理化指標，在實踐中以檢出腐敗產物作為鑒定的主要依據有一定的困難，但有一些理化指標具有較高的參考價值，如檢驗魚、肉中的揮發性鹽基氮，奶制品的酸度，油脂中的過氧化值等。
特約編輯：Stream
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