一口鮮美 貝類正肥

海虹韭菜很“般配”。

海虹鮮美，火候很重要。

烤生蠔，蒜蓉是味道的靈魂。

家常之味，辣炒蛤蜊。

春日食扇貝正當(dāng)時(shí)。

春天是一個(gè)充滿活力的季節(jié)，每逢春暖花開(kāi)，菜市場(chǎng)里食材就變得格外豐富，除了新鮮的蔬菜上市，各種小海鮮也扎堆上岸。吃小海鮮也講究“時(shí)令”，海虹、扇貝、牡蠣、蛤蜊都滋味鮮美，肉質(zhì)正肥，而且價(jià)格便宜，各種花樣做法，更是讓人大快朵頤……

嘗鮮海虹 火候是關(guān)鍵

靠山吃山，靠海吃海，在青島人的餐桌上，海鮮是永遠(yuǎn)的主角。一年四季，一日三餐，一道道海鮮，飽含了人們對(duì)大海最深的情懷。春天是萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)，更是嘗鮮的好時(shí)節(jié)。每年3月中旬左右，走進(jìn)青島的大小市場(chǎng)，到處都是海虹的影子。

“海虹是貽貝的一種，‘貽貝’這個(gè)詞聽(tīng)起來(lái)多少有些專業(yè)，但說(shuō)到海虹、淡菜或青口貝，估計(jì)不少人已經(jīng)垂涎欲滴了。雖然因?yàn)樘^(guò)常見(jiàn)，海虹沒(méi)有被列入‘海八珍’當(dāng)中，不過(guò)它產(chǎn)量大，價(jià)格低，幾塊錢(qián)一斤，人人吃得起，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不輸海參鮑魚(yú)，所以廣受老百姓的喜愛(ài)。”青島漢卓酒店廚師王旭介紹，海虹喜好扎堆生長(zhǎng)在礁石豐富的潮間帶，易于被采集與利用，因此在很早以前便是世界各地人們采捕和食用的對(duì)象之一。趁著退潮去海邊的礁石上“尋寶”，隨手一薅就是一大盆海虹，回家洗干凈了扔鍋里，煮開(kāi)口后就可以嘗鮮。

“海虹最簡(jiǎn)便好吃的做法就是煮，很多人因?yàn)榕腼儾划?dāng)，導(dǎo)致肉質(zhì)變老，不僅味道不鮮美，還會(huì)造成浪費(fèi)。”王旭介紹了做海虹的訣竅，這樣做好的海虹，給啥都不換。“買(mǎi)回來(lái)的海虹一定要多洗幾次，海虹中間的那個(gè)絮狀纖維物質(zhì)不能吃，否則會(huì)影響口感。

因?yàn)楹：绫旧砗泻芏嗨郑易詭}味，加鹽加水就不是原汁原味了，味道會(huì)大打折扣。正確的做法是，把洗凈的海虹直接放進(jìn)鍋中，不要加一滴水，不要加一粒鹽，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火3分鐘就熟了。”很多人會(huì)問(wèn)，煮的時(shí)間太短，海虹能煮熟嗎?“海虹煮的時(shí)間長(zhǎng)了，里面的肉會(huì)回縮發(fā)硬，鮮味都跑出來(lái)了，就不鮮嫩了。”王旭說(shuō)，只要記住時(shí)間，火候就能掌握好，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。海虹煮好了，沒(méi)加一滴水，卻煮出很多湯汁，并且海虹湯咸淡剛好。

海虹的做法有很多，可以這樣直接煮熟吃，也可以包餃子、炸海虹肉、涼拌、麻辣等等做法，煮海虹的原湯可以做海鮮湯、煮面條等都很美味。當(dāng)下鮮嫩的春韭上市，海虹炒韭菜是鮮上加鮮，保證讓你吃一次就上癮。那么，海虹炒韭菜是先炒海虹，還是先炒韭菜呢?要是順序搞錯(cuò)了，韭菜老了，海虹肉還會(huì)過(guò)火，還是看大廚怎么操作吧。王旭先將煮好的海虹肉剝出來(lái)，吃多少剝多少，放進(jìn)碗中備用。然后準(zhǔn)備適量紅干椒切成段備用，一小塊生姜切成末備用，一把洗凈的韭菜切成段備用。

接下來(lái)進(jìn)入炒制階段，熱鍋加油，油熱放進(jìn)姜末干辣椒爆香，爆出香味放進(jìn)韭菜翻炒，韭菜斷生放進(jìn)海虹肉翻炒均勻，倒少許煮海虹的原湯，煮開(kāi)鍋就盛出來(lái)。這道菜時(shí)間不能太長(zhǎng)，韭菜不耐火，海虹肉又是熟的，這個(gè)火候正好。香辣爽口的韭菜炒海虹是鮮上加鮮，吃起來(lái)唇齒留香。

火上舞者 “蠔”情萬(wàn)丈

在無(wú)數(shù)個(gè)和朋友聚會(huì)喝酒的夜晚，海蠣子的忠實(shí)鐵粉們，一定試過(guò)各式各樣的烤制方法。叫生蠔，還是海蠣子?對(duì)于愛(ài)吃的人來(lái)說(shuō)，并無(wú)差異。春風(fēng)漸暖，街頭的燒烤攤又熱鬧起來(lái)。生蠔又成了烤攤上的“頂配”。

“雖然料汁兒不同，但生蠔的鮮美是沒(méi)有變的。”在熱力的烘烤下，讓京口路附近的一家燒烤店所有食物都看起來(lái)秀色可餐，燒烤攤上的生蠔在火舌上跳舞，烤熟的生蠔弓縮在殼中，將自己的風(fēng)味物質(zhì)保護(hù)完好。蒜蓉幫助其消解腥膻氣，在好幫手的扶持下，最終呈現(xiàn)出烤制的至鮮生蠔。

燒烤這種最為古老的烹飪方式，保持了蠔肉的新鮮，還增加了蠔的野味質(zhì)感，讓人們返璞歸真，卸下沉重的生活包袱，疲憊的一天結(jié)束，吃個(gè)嘴中滿足，鮮美愜意。“咕嘟咕嘟”來(lái)上一口冰鎮(zhèn)啤酒，再一口吮下整顆蠔肉，什么煩心事都拋到腦后。

“烤生蠔，蒜蓉是味道的靈魂。”大廚挖一勺熱油炸過(guò)的蒜蓉平鋪在牡蠣肉上，再點(diǎn)綴一兩個(gè)小米辣圈，淋上醬汁放在炭火上炙烤。待得肉熟上桌，覆蓋的蒜蓉保證了牡蠣肉的汁水不會(huì)流失，增加了食物的復(fù)合味道。連湯帶肉吃下去，只感覺(jué)人生就此圓滿。蒸食，亦是品味生蠔之鮮的一種絕佳方式。上鍋擺放生蠔時(shí)要記得把凸面朝下，以免汁水流失。蒸制完成后需得整鍋端上桌來(lái)。拿起一個(gè)燙手的蠔，先吸溜殼里的湯，再咀嚼肥美的肉。人間至鮮之味，不過(guò)如此吧。

讓人食指大動(dòng)的小海鮮，遠(yuǎn)不止這幾種貝類。尤其是在海濱人家晚飯的餐桌上，總能見(jiàn)到海鮮的身影。相信即使小龍蝦席卷全國(guó)夜宵的今天，小海鮮依然占據(jù)著重要的位置，那種源自大海的咸腥味道，早已鐫刻進(jìn)了城市的靈魂。

蛤蜊+扇貝 春天的盛宴

在海邊，常能看到這樣的情景：大人帶著孩子，一家?guī)卓谔嶂P子和小桶，挽著褲腳，光著腳丫在海邊挖蛤蜊玩。20世紀(jì)30年代，老舍先生在青島居住時(shí)，寓所離海邊不遠(yuǎn)。他也會(huì)帶著小女兒去海邊拾貝。老舍先生的《蛤藻集》序言有道“住在青島，看海很方便：潮退后，每攜小女到海邊上去;沙灘上有的是蛤殼與斷藻，便與她拾著玩……”

遼闊的灘涂上，黑泥配著海沙，滋養(yǎng)出絕妙的蛤蜊飼養(yǎng)環(huán)境。每年初春，漁民們?cè)谔囟ǖ暮Ｓ蛉鱿赂蝌勖纾?jīng)過(guò)陽(yáng)光的滋養(yǎng)和海洋的孕育，肥美的蛤蜊長(zhǎng)成之時(shí)，便是市民舌尖狂歡之日。普通的青島家庭烹飪蛤蜊，自不能只取其中之精華部分，大抵的吃法多為原汁或辣炒，其中尤以辣炒最為普遍。

“熱鍋涼油，姜絲干辣椒熗鍋，冒煙后倒入吐凈泥沙的蛤蜊翻炒，不需要再添任何調(diào)料，蓋上鍋蓋。聽(tīng)到‘噗噗’的聲音時(shí)，就是蛤蜊在開(kāi)口。”在市民林建東家，一到春天，就開(kāi)始吃蛤蜊，這道菜會(huì)一直吃到夏天。每逢周末，林建東會(huì)買(mǎi)上10塊錢(qián)的蛤蜊，帶上一捆啤酒，這就是最好的晚餐組合。有時(shí)辣炒、有時(shí)清蒸，肥美的蛤蜊肉晶瑩剔透，貝殼里的湯汁汩汩流出。揭開(kāi)鍋蓋那一瞬間會(huì)有夾雜著海水味道的水汽沖入肺腑。盛盤(pán)時(shí)再配上一小把香菜，奶白色的原湯承載著蛤蜊的味之精髓，碧綠的香菜與紅色的辣椒點(diǎn)綴其間。一盤(pán)辣炒蛤蜊上桌，就是海濱人家的家常之味。

與蛤蜊相比，扇貝似乎更適合稍繁復(fù)一些的烹飪方式。蒜蓉粉絲蒸扇貝就是其中的代表。而對(duì)于“懶人”食客，炒扇貝肉能讓美味來(lái)得更便捷。“買(mǎi)回來(lái)的扇貝刷凈，冷水入鍋煮開(kāi)口，剝出肉來(lái)備用——裙邊內(nèi)臟一律不要，只留其中最精華的扇貝柱。”90后的七七是個(gè)“南方小土豆”，來(lái)青島打工的她，下了班是自己最快樂(lè)的時(shí)光。前幾日買(mǎi)回來(lái)的扇貝，處理好，佐以小油菜，只放蠔油提味。二次炒制的扇貝肉Q軟彈牙，鮮中帶甜，吃時(shí)不用剝殼，滋味美不勝收。

“要想甜，放點(diǎn)鹽。”七七說(shuō)，鹽之咸能很好地突出味之甜。扇貝肉則是很好地詮釋了咸甜相配的精妙。

本版撰稿攝影觀海新聞/青島早報(bào)記者 鐘尚蕾