近日，有多位網友在社交平臺發布視頻稱，他們在山東青島一夜市上看見海底撈攤位，有人驚呼“太卷了”。對此，海底撈相關人士回應記者稱，海底撈確實在多地夜市擺了攤位，是門店結合當地顧客的消費喜好進行的個性化創新試點。

青島一海底撈在夜市擺攤（網絡）

視頻顯示，廣場上擺有各種各樣美食的攤位，其中寫有“海底撈火鍋”幾個大字的紅色招牌攤位尤為顯眼，攤位上設有兩個四宮格的方形火鍋，還有炸油條的設備，有多名工作人員準備美食，消費者則坐在攤位前等待。攤位的價格牌顯示，小油條8塊錢8根，冒血旺9.9元一份，冒腦花18元每個，現炸酥肉16元每份。不少網友在評論區直呼“海底撈進軍夜市擺攤，這也太卷了”。

青島居民張女士（化姓）告訴記者，8月8日晚，她到李滄區向陽路附近逛街，在一夜市攤位上看見了海底撈的攤位，她走近看該攤位賣的是小酥肉、茴香小油條、血旺、腦花等，這些都是門店的同款產品，“價格都不貴，我雖然沒有嘗，但猜測味道應該是一樣的。”

9日下午，海底撈相關人士回應稱，海底撈在夜市擺攤一事屬實，這是門店結合當地顧客的消費喜好進行的個性化創新試點，為游夜市、逛市集的市民提供一個休閑美食打卡的嘗新體驗。海底撈將持續關注顧客反饋，不斷優化體驗。

記者發現，海底撈的“夜市”小攤在上海和山西兩地也有出現。上海的海底撈攤位選擇在南京東路的夜市，主要以賣串串為主。山西某地的海底撈則選擇在戶外擺宵夜車的形式，其外圍還擺了很多露營桌椅，有大排檔的感覺。

這些夜市攤位都由海底撈門店自營，未開放加盟。

海底撈各種新措押碼“夜經濟”

據報道，2023年上半年，全國消費復蘇顯著，出游聚會社交需求逐步放大，海底撈門店客流提升明顯。

隨著暑期的到來，伴隨演唱會、體育賽事不斷，“夜經濟”在夏日更為火爆。近日，海底撈打造全新消費場景，升級夜宵產品和就餐場景，將海底撈門店打造成深夜嗨聚好去處，助力夜食消費提振。

隨著各地夜經濟升溫，海底撈推出全新夜宵菜單，通過熱門IP聯動、演唱會第二現場深夜安可Party等舉措，將門店打造成深夜嗨聚好去處，持續釋放夜間消費活力。

海底撈“撈人”、擺攤買火鍋背后，是消費復蘇背景下火鍋行業新一輪內卷的開始。除了加速開店，各個品牌紛紛在差異化服務和供應鏈上下功夫。

火鍋店走出低迷

過去三年，整個火鍋行業一片低迷，不少品牌的經營轉向以收縮為主。但在消費復蘇后，火鍋企業開始回血。

8月7日晚，呷哺呷哺發布業績預告，今年上半年，其收入約為28.46億元，同比增加約32%；預期將錄得凈利潤不低于200萬元，這一數字在去年同期為凈虧損2.78億元。

呷哺呷哺相關負責人告訴記者，今年上半年集團業績扭虧為盈，主要由于餐廳客流量增加，經營好轉；集團在營餐廳總數由2022年6月30日的1008間增加至2023年6月30日的1094間，上半年開店迅猛，成功南下擴張。此外，今年年初，市場消費恢復未如預期，面對不利的消費環境，呷哺呷哺采取了多項積極的營銷活動及讓利舉措，比如于2022年年末開始，2023年一季度末結束的周年慶儲值活動，讓利約1.9億元。

自救一年半后，海底撈也從低谷中走出。根據海底撈發布的盈利預告，今年上半年，公司來自持續經營業務的收入預計不少于188億元，同比增幅超過23.7%；凈利潤預計超22億元。對于上半年利潤增加的原因，海底撈歸結為翻臺率提升、內部管理及營運改善、餐廳經營效率提升等。

得益于旗下火鍋品牌“慫火鍋”開店提速，以及“太二”平穩拓店，九毛九也錄得凈利增長。業績預告顯示，今年上半年，公司收入預計28.8億元，同比增加約43%；歸母凈利潤2.2億元，同比增加約22%，其中人民幣兌港幣貶值而確認的外匯虧損0.46億元，若加回該部分，則歸母凈利潤為2.66億元。

九毛九相關負責人告訴記者，截至今年上半年，慫火鍋全國門店已突破40家，上半年總排隊數超124萬。

不斷升溫的“周末經濟”和假期出行都在加速餐飲市場復蘇。根據中國連鎖經營協會和普華永道聯合發布的《中國連鎖餐飲企業資本之路系列報告2023》，過半樣本品牌預計今年的營收能恢復到2019年的水平，其中火鍋、中式快餐、正餐品類的受訪者對餐飲市場復蘇相對更具信心，超67%的樣本品牌預計2023年收入能恢復至2019年水平。

頭部品牌重啟開店

業績復蘇之際，頭部品牌們的門店規模也開始重回增長軌道。

在2021年錄得超億元的虧損之后，當年年底，海底撈啟動“啄木鳥”計劃，在全國關閉300多家餐廳，該計劃扭轉其過往大舉鋪店擴張的模式，轉為關店、收縮戰線、提升門店效率。

隨著經營環境全面好轉，海底撈開啟審慎的擴張策略，啟動“硬骨頭”計劃，重開了過往關停的部分餐廳。

極海品牌監測的數據顯示，2022年7月，海底撈門店數量達到“啄木鳥計劃”啟動以來的歷史最低值，為1354家。目前，海底撈門店數量已緩慢回升至1363家。

無獨有偶，呷哺呷哺的開店速度也在加快。今年3月，呷哺呷哺宣布開啟“輕資產、高回報”新型擴張模式，力爭把新開門店的回報期控制在14個月。上述呷哺呷哺相關負責人告訴時代財經，截至目前，公司已新開超過140家門店，全年計劃新開門店230家以上。

上述九毛九相關負責人則表示，慫火鍋開店節奏快于預期，預計今年開店數量超過30家的概率極大。

除此之外，火鍋“新秀”巴奴毛肚火鍋計劃在省會和新一線城市占領更多成熟商圈的鋪位。根據官方數據，截至今年上半年，算上新開門店，巴奴全國門店數量預計將破百家。

火鍋品牌在港澳臺及海外的拓店節奏也在加快。

去年12月，負責海底撈海外業務的特海國際登陸港交所，其預計今年上半年收入不低于3.21億美元，較上年同期的2.458億美元，增幅約30.6%；持續經營業務凈利潤預計超300萬美元。

呷哺呷哺則在今年成立了港澳臺及海外事業部，上述呷哺呷哺負責人表示，截至目前，公司在港澳臺及海外共有14家餐廳，其中今年新開3家門店，還有近10家門店正在裝修設計和籌備中。今年9月，呷哺呷哺在中國香港的第一家門店也將開業。

“公司今年拓展的重點市場是中國香港和臺灣地區，港澳臺和海外門店的經營模式與中國內地有所不同，產品口味、定價均有一定程度的區別。”上述呷哺呷哺負責人表示。

需要注意的是，這一輪火鍋行業的業績恢復和擴店潮，更多集中在頭部品牌。

餐寶典創始人、餐飲分析師汪洪棟告訴時代財經，今年上半年，國內頭部及部分新銳火鍋品牌業績和門店規模增長迅速。但另一方面，火鍋行業競爭加劇，根據餐寶典監測的數據，有近一半的監測火鍋品牌門店凈增長為負。

從服務卷到供應鏈

在火鍋圈，海底撈是一座繞不過的大山。多年前，海底撈憑著唱生日歌、甩面表演、美甲等特色服務一度成為行業神話。如今，整個火鍋行業都開始追求“服務為王”，競爭愈發激烈。

和海底撈一樣，在基礎的菜品與服務之外，火鍋品牌開始注重為消費者提供“情緒價值”，在服務與營銷上為消費者提供更豐富的選擇——依靠高顏值服務員的“尬舞”和夸張的上菜方式，慫火鍋不斷在年輕群體中出圈；巴奴則不斷重復著“不過度服務”的原則，試圖對外講述一個不同于海底撈的品牌故事。

火鍋品牌想迅速實現跑馬圈地，供應鏈能力也是關鍵。

脫胎于海底撈的蜀海供應鏈，是支撐海底撈在海內外狂開上千家門店的關鍵，其在去年獲得共計8億元B輪融資。現如今，蜀海供應鏈已成為一家第三方食材供應鏈全托管服務商，服務的對象不乏太二酸菜魚等知名品牌。

九毛九也在加碼供應鏈，其近期表示，集團下一階段的目標是在全國建立完善的供應鏈體系，建立供應鏈中心，加大科技研發和投入，建立更高效的供應鏈系統。集團當下將發展重心放在中后端，比如在廣州南沙建設支撐未來20年生產加工的供應鏈等。

呷哺呷哺則已經布局調味食品的研發生產和銷售業務，并成立錫盟牛羊肉加工基地。呷哺呷哺創始人、董事長賀光啟在去年9月透露，未來3年，呷哺集團計劃分階段投入1億元進行產業鏈數字化、智能化升級改造，包括采購品控、倉儲配送、營運管理、數字營銷等領域。

汪洪棟認為，供應鏈的提升將成為火鍋品牌在新一輪內卷中的重點。“蜀海供給能力強，海底撈的供應鏈也就強，火鍋品牌既能壓低產品成本，還能提高對食品安全的掌控力。另外對于加盟火鍋品牌來說，其一大部分利潤來自于上游原料的銷售，加強供應鏈，也可能提高盈利能力。”汪洪棟表示。